Bringt in einem großen Topf Wasser zum Kochen und fügt eine Prise Salz hinzu. Gebt den Langkornreis hinein und kocht ihn bei mittlerer Hitze für etwa 15-20 Minuten, bis er fluffig ist. Gießt den gekochten Reis ab und stellt ihn zur Seite.

Würfelt die Zwiebeln und hackt bei Bedarf den Knoblauch. In einer großen Pfanne erhitzt ihr 2 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze und gebt die Zwiebeln hinein. Sautiert diese für etwa 5 Minuten, bis sie durchsichtig und leicht goldbraun sind.

Fügt die gewürfelten Tomaten zu den Zwiebeln in der Pfanne hinzu. Rührt gut um und lasst die Mischung für 3-5 Minuten köcheln, bis die Tomaten leicht eingedickt sind.

Jetzt fügt die gewürfelte Zucchini hinzu. Rührt die Zucchini unter die Tomatenmischung und kocht sie für etwa 5-7 Minuten, bis sie zart, aber noch knackig ist.

Gebt den gekochten Reis in die Pfanne und vermischt alles gut. Lasst alles für zusätzliche 2-3 Minuten auf niedriger Hitze erhitzen.

Nehmt den Zucchini-Tomaten-Reis von der Herdplatte und serviert ihn heiß. Garnieren nach Belieben mit frischen Kräutern.