Himbeermarmelade vorbereiten: In einem Kochtopf die Himbeeren, Zucker und den frischen Zitronensaft bei mittlerer Hitze 10-12 Minuten kochen, bis die Mischung blubbert. Maisstärke mit Wasser vermischen, in die Marmelade einrühren und 1-2 Minuten weiterkochen, bis sie eindickt. Anschließend vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Muffinteig zubereiten: Den Ofen auf 180°C (350°F) vorheizen und ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen. In einer Schüssel das Mehl, Backpulver, Natron und Salz vermengen. In einer Rührschüssel die Zucker und die Zitronenschale vermischen, dann die Mehlmischung nach und nach hinzufügen.

Zutaten vermengen: Die weiche Butter in die Mischung einrühren, bis der Teig krümelig aussieht. In einer separaten Schüssel die Eier und die Vanillepaste verquirlen und dann zur Teigmischung hinzufügen. Nach und nach den Zitronensaft und die Buttermilch einfließen lassen, bis der Teig glatt und homogeni ist.

Muffins backen: Den Muffinteig gleichmäßig in die vorbereiteten Förmchen füllen und 15-18 Minuten backen, bis ein Zahnstocher sauber herauskommt. Die Muffins aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Muffins füllen: Aus jedem Muffin einen kleinen Kegel ausschneiden und diesen vorsichtig entfernen. Füllen Sie die entstandene Mulde mit der abgekühlten Himbeermarmelade, sodass die Marmelade die Muffins mit einem fruchtigen Kern bereichert.

Buttercreme zubereiten: Ein Wasserbad aufsetzen, in dem die Eiweiße und der Zucker miteinander verquirlt werden, bis die Mischung 72°C (160°F) erreicht. Diese Mischung in eine Rührschüssel umfüllen und mit dem Handmixer aufschlagen, bis die Masse glänzende Spitzen bildet und abgekühlt ist.

Butter und Aromastoffe einarbeiten: Die weiche Butter schrittweise zur Meringue-Masse hinzufügen, während weiter geschlagen wird, bis die Buttercreme fluffig und cremig ist. Dann die Himbeermarmelade unterheben und die Konsistenz bei Bedarf anpassen, bis sie leicht zu spritzen ist.

Muffins dekorieren: Die fertige Himbeer-Schweizer-Meringue-Buttercreme in einen Spritzbeutel füllen und die Muffins nach Belieben dekorieren. Verwöhnen Sie Ihre Gäste mit diesen zauberhaften Zitronen- und Himbeermuffins, die perfekt für jede Gelegenheit sind!