Zuerst die Medjool-Daten, die Mandeln oder Cashews und das geschmolzene Kokosöl in einer Küchenmaschine für etwa 1–2 Minuten pürieren, bis die Mischung krümelig und leicht klebrig ist. Die Mischung gleichmäßig in den Boden einer mit Backpapier ausgelegten Springform drücken und für 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.

Die eingeweichten Cashewkerne gut abtropfen lassen und dann zusammen mit dem festen Teil der Kokosmilch, dem Ahornsirup, dem frischen Zitronensaft, dem Vanilleextrakt und einer Prise Salz in einem Hochgeschwindigkeitsmixer für 2–3 Minuten zu einer glatten und cremigen Masse pürieren.

Wenn die Füllung schön cremig ist, die fein gemahlenen gerösteten Pistazien vorsichtig unterheben.

Die cremige Füllung gleichmäßig über den gekühlten Boden gießen und mit einem Spatel die Oberfläche glatt streichen. Den Cheesecake für mindestens 6 bis 8 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren den veganen Pistazien Cheesecake nach Belieben dekorieren.