Erhitzen Sie die Milch, bis sie lauwarm ist, und lösen Sie die aktive Trockenhefe darin auf. Lassen Sie die Mischung etwa 5-10 Minuten ruhen, bis sie schaumig wird. In einer großen Schüssel vermengen Sie das Brotmehl, den Zucker und das Salz. Fügen Sie die probierte Hefe und die geschmolzene Butter hinzu, und kneten Sie den Teig, bis er glatt und elastisch ist, was etwa 8-10 Minuten dauert.

Legen Sie den Teig in eine leicht gefettete Schüssel, decken Sie ihn mit einem sauberen Küchentuch ab und lassen Sie ihn an einem warmen Ort etwa 1 Stunde ruhen, bis er sich verdoppelt hat.

In einer Pfanne erhitzen Sie etwas Öl und sautieren den Spinat, bis er zusammengefallen ist, was etwa 3-5 Minuten dauert. In einer separaten Schüssel schlagen Sie die Eier und braten sie in einer weiteren Pfanne, bis sie leicht gestockt sind. Mischen Sie die gekochten Eier mit dem Spinat und fügen Sie den gewürfelten Schinken hinzu.

Nachdem der Teig aufgegangen ist, drücken Sie ihn leicht herunter, um die Luft herauszulassen. Teilen Sie den Teig in 8-10 gleich große Portionen und rollen Sie jede Portion auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck aus. Verteilen Sie dann die Füllung gleichmäßig auf dem Teig und rollen Sie ihn von einer langen Seite her straff auf.

Legen Sie die gefüllten Rollen in eine gefettete Backform und decken Sie sie erneut ab. Lassen Sie sie etwa 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen, bis sie deutlich aufgegangen sind.

Heizen Sie den Ofen auf 180°C vor. In einer kleinen Schüssel können Sie ein Ei verquirlen und die Oberseite der Rollen damit bestreichen. Backen Sie die Rollen etwa 20-25 Minuten lang, bis sie goldbraun und durchgebacken sind.

Nehmen Sie die Spinat Schinken Frühstücksrollen aus dem Ofen und lassen Sie sie einige Minuten in der Form abkühlen. Anschließend auf ein Gitterrost legen, um vollständig abzukühlen. Servieren Sie die Rollen warm und genießen Sie sie als leckeres Frühstück oder Brunch.