Mehl, kalte Butter, Zucker, Ei und Salz in einer Schüssel vermengen und zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Eine Tarteform (26 cm Durchmesser) einfetten.

Den gekühlten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in die Tarteform legen. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen und 10 Minuten blind backen.

In der Zwischenzeit den Rhabarber mit 50 g Zucker und dem Zitronensaft in einem Topf bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten weich dünsten. Abkühlen lassen.

In einer Schüssel Frischkäse, Sahne, Puderzucker, Vanilleextrakt und 2 Eier gut verrühren, bis eine cremige Masse entsteht.

Die Rhabarberstücke gleichmäßig auf dem vorgebackenen Tarteboden verteilen und die Frischkäsemasse darüber gießen.

Die Tarte für weitere 25-30 Minuten backen, bis die Füllung fest ist und leicht goldbraun wird. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Vor dem Servieren mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen.