In einem großen Topf bei mittlerer Hitze das Olivenöl erhitzen und die gewürfelte Schalotte darin 2–3 Minuten glasig dünsten. Füge den gehackten Knoblauch, gemahlenen Kreuzkümmel und Salz hinzu und röste alles kurz an. Dann die gründlich abgespülte Quinoa hinzufügen, 2–3 Minuten anrösten und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 15 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig absorbiert und die Quinoa fluffig ist.

Den Ofen auf 190°C vorheizen. Die abgekühlte Quinoa in eine Schüssel geben und mit etwas Olivenöl vermengen. Die Quinoa gleichmäßig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und im vorgeheizten Ofen etwa 20–25 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig ist. Alle 10 Minuten umrühren, um eine gleichmäßige Bräunung zu gewährleisten.

In der Zwischenzeit, die frische Petersilie, Knoblauch und Fresno-Chili von Hand fein hacken. In einer Schüssel mit getrocknetem Oregano, Olivenöl, Rotweinessig, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer verrühren. Das Chimichurri mindestens eine Stunde ruhen lassen, damit sich die Aromen gut vermischen und intensivieren.

Den Ofen auf 220°C vorheizen. Süßkartoffeln und rote Zwiebeln in einer Schüssel mit Olivenöl und etwas Salz mischen und auf einem Backblech verteilen. Für 5 Minuten rösten, dann Zucchini und rote Paprika hinzufügen und alles weitere 20–22 Minuten rösten, bis das Gemüse weich und leicht karamellisiert ist, dabei einmal umrühren.

In einer großen Schüssel die knusprige Quinoa mit dem gerösteten Gemüse vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles gut durchmischen. Den Quinoa Röstgemüsesalat in Schüsseln anrichten, mit gerösteten Pinienkernen bestreuen und großzügig mit dem Chimichurri beträufeln.