Bring einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen und gib die Penne hinein. Koche die Nudeln gemäß den Anweisungen auf der Verpackung, bis sie al dente sind, was normalerweise etwa 10 Minuten dauert. Achte darauf, die Nudeln gelegentlich umzurühren, damit sie nicht zusammenkleben. Nach dem Kochen abgießen, aber etwas von dem Nudelwasser aufbewahren.

Während die Nudeln kochen, kann das Gemüse vorbereitet werden. Schneide die Paprika in kleine Würfel, die Zucchini in Scheiben und die Karotte grob reiben. Alles gleichmäßig schneiden, damit es gleichmäßig gart. Bereite das Gemüse vor und lege es beiseite.

Erhitze in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze etwas Ölspray. Füge die gewürfelte Zwiebel und den gehackten Knoblauch hinzu und brate sie etwa 2-3 Minuten, bis die Zwiebeln weich und leicht goldbraun sind. Rühre häufig um, um ein Anbrennen zu vermeiden.

Gib das vorbereitete Gemüse in die Pfanne und brate alles zusammen 5-7 Minuten, bis das Gemüse zart, aber noch knackig ist. Achte darauf, regelmäßig zu wenden.

Reduziere die Hitze und füge die leichte Sahne und das Tomatenmark zur Gemüsepfanne hinzu. Rühre alles gut durch und lasse es 2-3 Minuten köcheln, bis es gut verbunden und cremig ist. Schmecke die Sauce ab.

Füge die gekochten Penne direkt in die Pfanne mit der Gemüsesauce hinzu und vermenge sie gründlich, sodass jede Nudel gut beschichtet ist. Sollte die Mischung zu trocken erscheinen, kann etwas vom reservierten Nudelwasser hinzugefügt werden.

Serviere die Nudeln mit Gemüse sofort auf Tellern und garniere sie mit frisch geriebenem Parmesan oder frischen Kräutern.