Heize den Ofen auf 200°C vor. Stich die Süßkartoffeln mit einer Gabel mehrmals ein und reibe sie mit Olivenöl ein, würze sie mit Salz und Pfeffer. Röste sie auf einem Backblech für 45-60 Minuten.

Erhitze in einer Pfanne 1 Esslöffel Olivenöl. Füge die in Scheiben geschnittenen Cremini-Pilze hinzu und brate sie für 5-7 Minuten an, bis sie goldbraun sind.

Reduziere die Hitze, füge den gehackten Knoblauch und den getrockneten Oregano hinzu und brate alles etwa 1 Minute lang an. Gib dann den frischen Babyspinat nach und nach dazu, bis er verwelkt ist.

Nimm die Süßkartoffeln aus dem Ofen, schneide sie längs auf und lockere das Innere mit einer Gabel auf. Fülle sie mit der Pilz-Spinat-Mischung.

Bröckle den Feta-Käse über die gefüllten Süßkartoffeln und garniere sie optional mit frischer Petersilie. Serviere sie warm.