Die Kartoffeln in einem großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und ca. 20 Minuten garen, bis sie weich sind. Abgießen und etwas abkühlen lassen, dann schälen und in Scheiben schneiden.

In einer Pfanne die Speckwürfel bei mittlerer Hitze knusprig braten. Die Zwiebel hinzufügen und kurz mitbraten, bis sie glasig ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

In einer großen Schüssel Apfelessig, Senf, Olivenöl, Zucker, Salz und Pfeffer gut vermischen.

Die warmen Kartoffelscheiben vorsichtig in die Schüssel mit dem Dressing geben und gut vermengen, damit die Kartoffeln das Dressing aufnehmen.

Speck, Zwiebel, Gewürzgurken und Frühlingszwiebeln hinzufügen und alles vorsichtig unterheben.

Den Salat mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten.

Vor dem Servieren die gehackte Petersilie unter den Salat mischen.