Erhitze eine gusseiserne Pfanne bei mittlerer Hitze und brate 500 g Rindfleisch an, bis es goldbraun wird (ca. 5-7 Minuten). Füge eine gewürfelte Zwiebel und 1 Teelöffel Thymian hinzu und brate alles zusammen, bis die Zwiebel weich ist. Gieße 250 ml Guinness-Stout dazu und lasse die Mischung 15-20 Minuten köcheln, bis sie eingedickt ist. Lasse die Füllung anschließend abkühlen.

In einer großen Schüssel 250 g Mehl mit 125 g kalter Butter vermengen, bis die Mischung groben Krümeln ähnelt. Füge nach und nach kaltes Wasser hinzu, bis ein glatter Teig entsteht (ca. 3-4 Esslöffel). Knete den Teig leicht und forme ihn zu einer Kugel. Wickele ihn in Frischhaltefolie und lasse ihn 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.

Rolle den gekühlten Teig auf einer bemehlabten Arbeitsfläche etwa 3-5 mm dick aus und schneide mit einem großen, runden Ausstecher Kreise aus. Lege einen Esslöffel der abgekühlten Füllung auf die Hälfte jedes Kreises. Klappe die andere Hälfte über die Füllung und drücke die Ränder fest, um sie zu versiegeln.

Heize den Ofen auf 175 °C vor und lege ein Backblech mit Backpapier aus. Platziere die gefüllten Handpasteten gleichmäßig auf dem Blech. Verquirle ein Ei und streiche die Oberflächen der Pasteten damit ein. Backe die Handpasteten 18-22 Minuten lang oder bis sie knusprig und goldbraun sind.

Nach dem Backen lasse die Handpasteten kurz auf dem Blech abkühlen, etwa 5 Minuten. Serviere sie warm.