Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und ca. 10 Minuten garen, bis sie weich sind. Abgießen und abkühlen lassen.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die gekochten Kartoffeln hinzufügen und bei mittlerer Hitze ca. 5-7 Minuten braten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen.

In einer separaten Schüssel die Eier verquirlen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Eier in die Pfanne zu den Kartoffeln geben und unter Rühren braten, bis sie gestockt sind.

Die Tortillas in einer trockenen Pfanne kurz erwärmen, bis sie weich sind.

Auf jede Tortilla eine Portion der Kartoffel-Ei-Mischung geben und mit geriebenem Käse bestreuen. Die Tacos zusammenklappen und nach Belieben kurz in der Pfanne rösten, bis der Käse geschmolzen ist.

Die Tacos auf Tellern anrichten und nach Wunsch mit frischer Petersilie garnieren.