Erhitzen Sie in einem großen Topf bei mittlerer Hitze das Olivenöl und 3 Esslöffel Butter. Fügen Sie die Hälfte der Champignons hinzu und braten Sie sie 4 Minuten lang, bis sie goldbraun sind.

Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig und geben Sie die restliche Butter, den gehackten Knoblauch und die Eschallots in den gleichen Topf. Braten Sie diese Mischung 2 Minuten lang, bis die Eschallots weich und durchsichtig sind.

Gießen Sie den Weißwein in den Topf und bringen Sie ihn zum Köcheln. Lassen Sie den Wein 2 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.

Fügen Sie 1 ¼ Tassen Arborio Reis in den Topf hinzu und rühren Sie ihn gut durch. Braten Sie den Reis 1 Minute lang an.

Fügen Sie 1,5 Tassen warme Hühnerbrühe zum Reis hinzu und lassen Sie die Mischung 3 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig absorbiert ist.

Rühren Sie die optionale halbe Tasse Sahne und 2 Esslöffel Butter unter.

Löffeln Sie das cremige Pilzrisotto in Schalen und toppen Sie es mit den restlichen gebratenen Champignons.