Erhitzen Sie in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze 1 Esslöffel Butter und 1 Esslöffel Olivenöl. Fügen Sie die Hälfte der in Scheiben geschnittenen Champignons hinzu und braten Sie sie 5–7 Minuten lang an, bis sie goldbraun sind. Nehmen Sie die Pilze heraus und legen Sie sie beiseite. Wiederholen Sie mit den restlichen Champignons.

In derselben Pfanne die Hitze reduzieren und die restliche Butter hinzufügen. Wenn sie geschmolzen ist, fügen Sie die gehackten Eschalotten und Knoblauch hinzu. Kochen Sie 3–4 Minuten, bis die Eschalotten weich sind.

Gießen Sie 100 ml trockenen Weißwein in die Pfanne und köcheln Sie 2–3 Minuten, bis er fast komplett verdampft ist. Fügen Sie den Arborio Reis hinzu und rühren Sie, bis er leicht durchsichtig wird – etwa 2 Minuten.

Fügen Sie langsam 1,5 Liter Hühnerbrühe hinzu, immer nur etwa eineinhalb Tassen. Rühren Sie gelegentlich um und lassen Sie den Reis 10–12 Minuten lang die Flüssigkeit aufnehmen.

Wenn der Reis die Brühe aufgenommen hat, fügen Sie Sahne, 30 g Butter und 50 g frisch geriebenen Parmesan hinzu. Rühren Sie gut um, bis es cremig ist. Fügen Sie die reservierten Champignons hinzu und schmecken Sie das Risotto ab.

Servieren Sie das Risotto in Schalen und garnieren Sie mit den restlichen Champignons, frisch geriebenem Parmesan und Petersilie oder Schnittlauch.