Die frischen, reifen Pfirsiche pellen, entsteinen und in 2,5 cm große Stücke schneiden. Diese gleichmäßig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, bevor ihr sie in den Gefrierschrank stellt. Lasst die Pfirsiche mindestens 6 Stunden oder über Nacht gefrieren.

Gib die gefrorenen Pfirsichstücke, 2 Esslöffel Honig, 120 ml ungesüßte Mandelmilch, 1 Teelöffel Vanilleextrakt, den Abrieb einer Zitrone und eine Prise Meersalz in einen Hochleistungsmixer. Mixe die Zutaten auf hoher Stufe für etwa 2-3 Minuten, bis die Mischung eine glatte, cremige Konsistenz erreicht hat.

Die cremige Mischung in einen gefrierfesten Behälter umfüllen und gleichmäßig glattstreichen. Deckt den Behälter gut ab und friert die Mischung mindestens 4 Stunden ein.

Vor dem Servieren den Sorbet 20-30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, damit er sich besser portionieren lässt. Mit einem Eislöffel in vorgekühlte Schalen portionieren und sofort genießen.